Scoprire il Vin Santo, la versione toscana dei dessert wines

Come si fa il Vin Santo

Il Vin Santo si ottiene con un particolare processo di appassimento delle uve per fare in modo che il residuo zuccherino sia l’unico elemento rimasto all’interno degli acini. Solitamente le uve che diventeranno Vin Santo sono uve a bacca bianca, nello specifico dei vitigni trebbiano e malvasia, che secondo il disciplinare, devono raggiungere soli o congiuntamente la percentuale minima del 70%.

Dopo la prima fase di appassimento, si fa una lieve pressatura. Il mosto che si ottiene deve fermentare in piccole botti di legno, i cosiddetti “caratelli” per un minimo di 24 mesi. Questi vengono tenuti in una stanza ventilata, o comunque a temperatura controllata chiamata la vinsantaia o barricaia. A volte vengono usati anche i sottotetti perché l’escursione termica estate-inverno giova alla fermentazione e ai sentori del vino stesso.

Ci sono vari metodologie per produrre il Vin Santo, in alcuni casi si preferisce lasciare il mosto a contatto con le vinacce – ovvero le bucce, i raspi e gli acini dell’uva rimasti dalla premitura. In altri casi invece, si preferisce tenerli separati.

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Ricette e abbinamenti con il Vin Santo

Se si parla di Romeo, subito viene fuori il nome di Giulietta. Allo stesso modo, se parliamo di Vin Santo subito si pensa ai cantuccini, i classici biscotti toscani secchi alle mandorle da inzuppare nel vino,  un clichè culinario. Ebbene, i cantucci non sono l’unico abbinamento possibile col Vin Santo.

Sempre per restare in ambito di dolce con dolce: il Vin Santo si abbina molto bene a una Sacher o anche a una bella crostata di fichi con una moderata nota di dolcezza.

Per allontanarci un po’ dai gusti classici e avventurarci in un territorio meno esplorato: cosa ne pensate di questo vino liquoroso abbinato a un buon formaggio erborinato, come un gorgonzola dolce o un bel pecorino stagionato? Non vi fa venire l’acquolina in bocca?! Le caratteristiche di entrambi i prodotti vengono esaltate da questo abbinamento all’apparenza bizzarro.

Per chi volesse osare di più: Vin Santo e foie gras. Un abbinamento da sperimentare poiché la dolcezza naturale di questo dessert Wine toscano si sposa bene con la morbidezza del fegato grasso, tanto quanto il classico abbinamento col Sauternes francese.

Storia del Vin santo del Chianti

Ma che avrà mai di speciale questo vino per essere chiamato Santo?
Dipende a chi si chiede in Toscana: se si chiede ai senesi ci raccontano che un frate nel 1348, anno della Peste Nera, curava i malati proprio con questo vino, (usato per celebrare la Messa), apparentemente miracoloso.

Se invece si chiede a chi è di Firenze ci dice che durante il Concilio di Firenze del 1439 il vino pretto che si stava bevendo fu descritto da uno dei commensali  come Vino Xanthos (in greco Xanthos vuol dire giallo) ma fu confusa la parola con santos e così fu chiamato da quel momento in poi, pensando che ci si riferisse ad esso in questo termine perché avesse delle caratteristiche che lo rendevano uno vino santo.

La versione meno poetica ma più verosimile è che il nome sia legato al fatto che questo vino veniva usato durante la celebrazione della Messa.

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