Le sperimentazioni che hanno accompagnato il lavoro in questi primi anni di attività, volte ad ottenere la massima carica possibile di aromi e sapori che si vuole caratterizzino i prodotti aziendali, hanno portato all'adozione di una particolarissima tecnica che precede il momento di inizio della vinificazione vera e propria.

Una volta raccolte, le uve vengono infatti lasciate per una settimana circa in apposite celle frigorifere, all'interno delle quali l'abbattimento graduale della temperatura le porta al congelamento. L'aumento di volume della parte liquida dell'acino comporta la parziale rottura delle bucce, favorendo in questo modo una sovraestrazione di sostanze aromatiche e polifenoliche nella seguente fase di macerazione.

Le uve ancora surgelate sono separate dai raspi ed oggetto di una scrupolosa cernita manuale acino per acino, processo che porta ad eliminarne fino al 20% sul totale. La successiva diraspatura soffice, unita alla bassa temperatura delle uve, consente all'acino di arrivare pressoché integro all'interno del tino di fermentazione. Sempre per agevolare il rilascio aromatico, il pigiato subisce una macerazione prefermentativa a freddo, viene cioè lasciato riposare a bassa temperatura nella vasca di fermentazione per una settimana circa.

L'aggiunta di lieviti selezionati dà il via al processo fermentativo, gestito a temperatura controllata (massimo 28°C) e con periodiche follature manuali del cappello formato da bucce e vinaccioli. Il periodo di macerazione varia a seconda del tipo di uva: 15 giorni circa per il Sangiovese, 20 per il Merlot e fino a 30 per il Cabernet.

La successiva svinatura in cassette, seguita da pressatura soffice delle vinacce, permette di ottenere un torchiato di alta qualità, che sarà poi nuovamente riunito al vino fiore.

La fermentazione malolattica prosegue in barriques nuove per le uve Merlot e Cabernet ed in tini di acciaio per quelle di Sangiovese. Terminata questa fase ha luogo l'assemblaggio finale, con successivo affinamento per 12 mesi parte ancora in barriques di rovere francese, metà nuove e metà già utilizzate (processo che interessa il 70% circa del prodotto), e parte in tini di acciaio (per il rimanente 30%).

L'imbottigliamento è preceduto da una filtrazione larga del vino, finalizzata ancora una volta a garantire la massima presenza possibile di elementi aromatici ed a conservarne la struttura. Sei mesi di affinamento in bottiglia completano il procedimento, consegnando al consumatore finale un prodotto che rende possibile apprezzare appieno quelle caratteristiche organolettiche che hanno garantito al Chianti Classico DOCG una fama di livello internazionale.

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Membro di un'antica e benestante casata fiorentina, Ridolfo Zati acquisì la proprietà del podere su cui sorge la fornace nel 1556, come dote per il matrimonio con l'unica figlia di un altro ricco cittadino fiorentino, Giovanni di Stefano Covoni, titolare di diversi possedimenti dalle parti di Castagnoli.

Nonostante la menzione del nome Zati nello stradario cinquecentesco, qualche dubbio rimane su chi abbia effettivamente portato a termine la realizzazione della fornace. Due le possibilità: o fu opera dello stesso Ridolfo, nel lasso di tempo precedente la stesura della mappa, o la costruzione era già parte dei beni di Covoni, retrodatandone in questo caso di parecchi anni la nascita.

Entrambe le ipotesi racchiudono a dire il vero un certo grado di probabilità. Nel caso di Zati, la creazione di una fornace per la cottura di mattoni e materiali edili sarebbe certamente risultata funzionale ai lavori di ristrutturazione ed ingrandimento di cui lo stesso fece oggetto la tenuta di Castagnoli, giustificata dall'effettiva mancanza di simili strutture nelle immediate vicinanze.

Ragioni del tutto analoghe potrebbero aver guidato anche la famiglia Covoni, a sostegno questa volta però di interventi di vera e propria ricostruzione, resi necessari a seguito della violentissima guerra che, scoppiata fra il 1478 ed il 1480 tra Firenze ed un coalizione formata da Repubblica di Siena, Regno di Napoli e Stato della Chiesa, devastò l'intera zona del Chianti senese. L'eventuale conferma ne fisserebbe la nascita attorno agli anni '80 del XV sec.

Per quanto difficile risulti individuare con assoluta precisione all'esatta data di edificazione della fornace, è comunque al nome di Ridolfo Zati che la stessa si lega nei primi documenti ufficiali. E' da qui, allora, che sembra giusto partire nel ripercorrerne la storia.

Causa anche svariate vendite successivamente annullate per mancati pagamenti, i discendenti di Ridolfo conservarono la fornace per molti anni ancora dopo la sua morte, avvenuta nel 1594. Risale addirittura al 1703 la cessione che sancì la definitiva uscita di scena della famiglia Zati, cui fece seguito qualche anno di proprietà abbastanza distratte, fino all'acquisto del podere da parte del marchese Ludovico Tempi, datato 1715.

Con la famiglia Tempi la fornace tornò alla sua febbrile attività di un tempo, acquisendo nella seconda metà del XVIII sec. un ruolo di assoluto rilievo nell'opera di costruzione e ristrutturazione delle case contadine della zona, portata avanti in ossequio alle raccomandazioni del giovane Pietro Leopoldo d'Asburgo Lorena, Granduca di Toscana. La struttura originaria venne così ingrandita per fronteggiare la crescente mole di lavoro.

Nel 1812, la fornace fu ceduta a Pietro Leopoldo di Ricasoli, già titolare di un'ampia tenuta nella zona, nata dall'unione delle fattorie di Meleto e Vertine. Il suo utilizzo diminuì in maniera lenta ed inesorabile, con sporadici sussulti che la accompagnarono verso il definitivo abbandono, datato 1953.

Fra la fine degli anni '60 e gli inizi degli anni '70 del secolo scorso, la quasi totalità dei possedimenti chiantigiani della famiglia Ricasoli vennero messi in vendita. Fra questi, ovviamente, anche l'appezzamento di terra in località Castagnoli, acquistato da Loris Cantalici nel 1972.

Il resto è storia recente. La rinascita della fornace, secolare eredità e memoria "vivente" del tessuto sociale locale, sta andando di pari passo con l'avventura intrapresa da Carlo e Daniele.

La volontà è quella di creare un luogo capace di affermarsi col tempo quale punto di riferimento per tutti gli appassionati di vino, dove organizzare incontri ed eventi che rendano possibile, in un clima di assoluta familiarità, gustare e discutere di prodotti che hanno fatto la storia dell'enologia mondiale.

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Uno dei pochi territori al mondo ad essere riconosciuto come la terra del vino: dalle vigne illimitate, dall’altissima concentrazione di cantine, di enoteche e wine bar dove il Chianti diventa effettivo life style.

Una Terra dove la storia si mischia alla leggenda.

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